6～7月になると鱧が出回り始めます！白身で淡白ですが、それでいて旨味があって美味しい鱧食べたいですよね！今回は鱧と旨みや甘みがたっぷりと詰まった鱧のお出汁を使った傑作パスタ3選のレシピを公開致します。悶絶する事間違いなしです！
鱧のブロード、鱧の湯引き
・鱧のあら 3匹分
・水 1000cc
・昆布 10ｇ
・塩 適量
・骨切りされた鱧 ２冊
鱧のあらに塩をまぶして3時間おく。
鍋に水と昆布を入れつけておく。
鱧のあらを水で洗って塩を血を抜いて滑りを取る。
洗った水が透明になるまで手でもんでしばらく流水にさらす。
昆布を入れた水を超弱火で60度の温度を目安に40分煮てだしを取る。
30分くらいたったら血抜きが終わった鱧のあらを鍋に入れる。昆布は40分経ったら取り出す。
昆布を取り出したら温度を上げて沸騰させ鱧の灰汁を取りながら30分煮て取り出す。
鱧をひとくち大にカットする。
塩を入れた氷水を用意しておく。
カットした鱧をさっとブロードにくぐらせて、火が通ったら氷水に移して瞬間的に冷やす。
冷めたらすぐに取り出してキッチンペーペーで水気を取る。
ブロードをこす。
時間はかかるけど鱧のあらさえ手に入れば、こんなに簡単に鱧の激旨ブロードができちゃうんです。
鱧のあらはお魚屋さんに言えば用意してくれるので是非お試しください。
フェンネルとガーリックの香味オイル
・フェンネル 適量
・にんにく 適量
・オリーブオイル 適量
フェンネルとにんにくをカットしてオリーブオイルで弱火でじっくり水分を飛ばしてきつね色になるまで火にかける。（約26分）
鱧とウイキョウのビアンコ
・玉ねぎ 1/6個
・フェンネル（ウイキョウ） 玉ねぎと同量
・湯引きした鱧 100g
・フェンネルの葉っぱ 少々
・鱧のブロード 140cc
・香味オイル 大さじ１強
・塩
・バリラ NO.5 100g
玉ねぎとフェンネルをスライスする。
湯引きした鱧も食べやすし大きさにカットする。
フライパンに香味オイルを入れ、玉ねぎとフェンネルと塩を一つまみ入れて弱火で炒めて香りを立たせる。
パスタを茹で始める。
フライパンに鱧のブロードを入れ煮詰め、湯引きした鱧も加えて軽く温める。
茹で上がったパスタを入れフェンネルの葉っぱをちらしてソースと絡めて完成。
煮詰め過ぎるとオイリーになり、煮詰め具合が足りないとシャバシャバになるので注意。
残った香味オイルはフェンネルの葉っぱとバージンオイルを足して瓶詰にして保管します。
濃厚な鱧のお出汁とフェンネルの香りが絶妙にマッチングした、まーやさん的2021年、オイル系パスタ暫定一位に選ばれた絶品パスタ！
下処理とブロードがあれば簡単に作れます。是非試してみたいですね！
フェンネルが手に入らない場合はセロリで代用されても良いでしょう。
バジルソース
・バジル ひとつかみ
・まつのみ ひとつかみ
・アンチョビ 1切れ
・ミモレット 大さじ１
・パルミジャーノレッジャーノ 大さじ１
材料をすり鉢ですり潰す。
鱧のバジルソース
・湯引きした鱧 100g
・マッシュルーム 2個
・鱧のブロード 140cc
・バジルソース 大さじ１
・バター 10G
・塩
・コンキリエ 80g
コンキリエを茹で始める。
スライスしたマッシュルームをバターで炒める。
塩をひとつまみ加える。
鱧を加えて焦がさないように炒める。
鱧はパスタと絡みやすい様に細かく炒め崩す。
鱧のブロードを加えて煮詰める。
茹で上がったパスタを加え、バジルペーストを加えて和えて完成。
火を入れすぎるとバジルの色が飛んでしまうので注意。
残ったバジルペーストはそのままだと色が変色してしまうので、瓶詰にしてオリーブオイルをたっぷり注いで混ぜて冷蔵庫で保管します。
このパスタはどこでも手に入る食材で簡単に作れちゃいますね！
バジルの香りとアンチョビの旨味、すり潰した松の実がとろみになってパスタとよく絡みます。鱧のお出汁がバシっと味決まってるんで間違いは犯しません。 更にチーズの旨味を加えて濃厚な味わいになってます。
鱧と賀茂茄子のトマトソース
・湯引きした鱧 100g
・加茂茄子 1/2個
・鱧のブロード 140cc
・香味オイル 大さじ１
・トマト缶 1ホール分
・塩
・バジルソース 少々
・スパゲッティ・アッラ・キタッラ（生パスタ） 110g
今回のキタッラはデュラムセモリナ粉、強力粉半々で作っています。キタッラを使った生パスタの作り方はこちらの記事を参考になさって下さい。
加茂茄子を皮をむいてサイコロ状にカットして塩水につけて灰汁抜きする。
鱧も食べやすい大きさにカットする。
香味オイルで茄子を炒める。
茄子は火が入りにくいので弱火で蓋をしてじっくり蒸し焼きにする。
茄子に火が入ったら鱧のブロードをいれ煮詰めていく。
手でつぶしたトマト缶、鱧も入れて塩ひとつまみ加えて軽く煮込む。
スパゲッティ・アッラ・キタッラを茹でて加える。
ゆで汁を少々加え濃度調整して軽く和える。
お皿に盛りバジルソースをかけて完成。
今回の動画の集大成！最高の悶絶パスタの完成です！
魚貝をトマト系のソースと合わせる時はトマト入れすぎると味のバランス崩れます。 鱧のお出汁を活かしたソースなのでトマトの主張は程ほどにしておくのがポイント！
今回のパスタは鱧のブロードがめちゃめちゃ美味しいので、そのブロードの味をベースにちょこっとエッセンスを加える。あまり余計な事せずにシンプルな構成にしてます。
皆様の日々のご飯のちょっとしたヒントになれば幸いです。
ここまで見て下さった方はかなりのまーやマニア！
手間暇かけて作って食べるお家でガチご飯。人生が豊かになる事間違いなし！
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